冰碴汤的十八秒：一碗水冷面从后厨到桌上的温度账

从冰柜到桌边，十八秒

后厨的冰柜在靠里那面墙，出餐口在外侧，中间隔着四米多的过道。以前用敞口汤桶，端着走一趟，汤温能从四摄氏度升到六摄氏度，夏天更明显。现在换成带盖的保温桶，桶口只留一个舀汤的缺口，走一趟升不到一度半。

碎冰不是越多越好

汤里加的碎冰控制在四十克左右。冰多了，汤的咸味被稀释，吃到一半会寡；冰少了，第二口就不凉。碎冰用净水机的水冻，冰块敲成小指头大小，太大硌牙，太小化得快。

夏天和冬天的两套数

七月最忙的时候，冰柜温度调到二摄氏度，汤桶出门前再补一次冰。十一月以后，汤温提到六摄氏度，碎冰减到二十克，客人普遍反映太冰反而吃不出汤味。这些数每个月调一次，记在后厨的小白板上。

客人能感觉到的差别

有位常来的大姐说，以前吃到碗底汤是温的，现在吃到最后一口还是凉的。这句话我们记下了，也就是从那之后，汤桶再没换回敞口的。